Zwar kann man heute bequem im Internet in einschlägigen Foren nachlesen, ob in einem Restaurant das Essen kalt auf den Tisch kam, oder die Bedienung unfreundlich war. Doch eine fachliche wie qualitative Beurteilung, vor allem zur Zubereitung, ersetzt dies kaum. Hierfür gibt es Gastroverzeichnisse wie die Gourmetführer «GaultMillau Schweiz» oder «Guide Michelin Schweiz».
Mauri’s La Casa und Loy Fah
Derzeit gibt es in Ausserschwyz nur zwei Küchen mit «GaultMillau»-Rangierung: das «Mauri’s La Casa» von Maurizio Brocca (15 Punkte) und das «Loy Fah» des Panorama Resort & Spa – beide notabene in Feusisberg (14). Dies ergab die Präsentation des Guide Schweiz 2023 von «GaultMillau» letzter Woche (wir berichteten). Nur noch zwei bei «GaultMillau» Früher gab es in Ausserschwyz klar mehr Einträge in den Gourmet-Führern. Doch warum nur verschreiben sich lokal nur so wenige Küchen der Haute Cuisine? Gerade zahlungskräftige Klientel sollte es in den Bezirken March und Höfe genug haben.
Wird heute einfach schlechter gekocht?
Wir fragten für unseren Hintergrundbericht bei mehreren Exponenten der Gastronomieszene nach und sprachen mit den Vertretern der beiden Ausserschwyzer Top-Restaurants «Mauri’s La Casa» und «Loy Fah».
Hohe Belastung und viel Aufwand
Für die Beinahe-Absenz von Spitzenküchen bei uns gibt es mehrere Gründe, auch individuelle. Das zeigt das Beispiel Maurizio Brocca. Er führte in der Vergangenheit mehrere Restaurants in Zürich, die er letztlich aufgrund der gesundheitlichen Belastung aufgab. Nun hat Brocca in Feusisberg mit den jetzt 15 Punkten bei «GaultMillau» zwar eine neuen Bestwert erreicht. «Der Toppplatz war mein erklärtes Ziel», betonte Brocca in der vergangenen Woche im Interview mit dieser Zeitung. Die Belastung für diesen Sondereffort dürfte jedoch wieder sehr hoch gewesen sein.
Hoher Aufwand
Grundsätzlich ist für die Restaurateure heutzutage der Aufwand bereits sehr hoch. Und will man dann noch in den Gourmetverzeichnissen mit Top-Ergebnissen glänzen, nimmt der Investitionsaufwand nochmals deutlich zu. Doch dieses Engagement ist unabdingbar: «Wir haben immer in unseren Betrieb investiert», sagt Paul Rüegg von der Inhaberfamilie des Panorama Resorts & Spa Feusisberg. Lohn hierfür waren die 14 Punkte für das «Loy Fah» im vierten Jahr en suite.