«Abwechslung macht das Leben schön!»

Ist «Vegi» auch ein Thema bei euch in der Metzgerei?

Walter Schärer: Auf jeden Fall! Wir sind Unternehmer und gehen mit Trends mit, egal, ob ernährungsphysiologische oder andere Themen aktuell sind.

Was ist momentan im Trend?

Die Regionalität ist unserer Kundschaft sehr wichtig. Sie möchten wissen, woher das Fleisch kommt. Neben der Regionalität liegt uns Metzgernvor allem auch die gesamtheitliche Verwertung sehr am Herzen. Wir haben grössten Respekt vor den Tieren, die wir verarbeiten. Wir versuchen darum, alles zu verwerten, solange es dem Lebensmittelgesetz entspricht. Bei uns heisst das «from nose to tail» – von der Nase bis zum Schwanz. Übriggebliebene Mittagsmenüs bieten wir über die App «To good to go» an.

Bietet ihr auch fleischlose Produkte an?

Seit rund vier Jahren bieten wir Alternativen zu Fleischprodukten an. Zum Beispiel den Vegi-Burger und die Quinoa-Bratwurst. Auch unser hausgemachter Grillkäse ist beliebt. Dabei ist mir wichtig, dass diese Produkte nicht industriell hergestellt werden.

Fleischlose Produkte in einer Metzgerei. Ist das nicht ein Widerspruch?

Überhaupt nicht. Wir verkaufen und vermitteln Genuss. Für die einen bedeutet das ein saftiges Steak, für andere ein Vegi-Burger. Oder aber die Kunden haben entsprechende Gäste und möchten ihnen eine Fleischalternative anbieten.

Als Metzger bist du bestimmt ein Fleischfan …

Ich esse sehr gerne Fleisch, natürlich. Aber nicht jeden Tag. Wenn ich Fleisch esse, dann von sehr guter Qualität und am liebsten aus der Region. Für mich gehört Fleisch zu einer ausgewogenen Ernährung dazu. Ich habe darum auch kein bevorzugtes Fleisch. Ich mag die Abwechslung. Das macht das Leben doch erst so richtig schön! Ich versuche, auf meinen Körper zu hören und mich entsprechend zu ernähren. Eine Tugend, die leider immer mehr in Vergessenheit gerät…

Du bist also kein Freund der Vegi- und Vegan-Bewegung?

Ich habe sehr grosses Verständnis für andere Ernährungsformen! Meine Frau zum Beispiel isst sehr wenig Fleisch. Was ich nicht verstehe, ist, dass daraus ein «Hype» gemacht wird und dass die Fleischersatzprodukte nach Fleisch aussehen müssen und am liebsten auch noch so schmecken sollen.

«Wir beziehen nur ca. ein Prozent des Fleisches aus dem Ausland.»

Walter Schärer

Woher bezieht ihr euer Fleisch?

Die meisten unserer Produkte sind aus der Schweiz. Nur gerade circa ein Prozent unserer Produkte kommen aus dem Ausland. Vom Ausland bestelle ich meistens auf Anfrage wie z. B. eine «Bistecca Fiorentina» oder ein Stück von der «Pata Negra», einem spanischen Schwarzfussschwein. Das Lamm beziehe ich unter anderem vom Lützelsee. Die Nachfrage nach Lamm ist in der Schweiz allerdings grösser als das Angebot. Darum muss auch ich noch aus dem Ausland zukaufen.

Ist der Fleischkonsum zurückgegangen?

Bei uns sind die verkauften Mengen konstant. Der Anteil an Poulet im Vergleich zum «Säuli» hat etwas zugenommen. Natürlich essen die Menschen heute viel bewusster Fleisch, und das ist auch gut so. Sie bevorzugen heute eher eine regionale Metzgerei. Gute Qualität ist ihnen wichtig, dafür essen sie mal etwas weniger. Nachhaltigkeit ist auch bei unserer Kundschaft ein grosses Thema.

Lehmann's Hombi-Metzg

Walter Schärer ist als Bauernsohn mit drei Geschwistern in Oetwil a.S. aufgewachsen. Heute lebt der gelernte Koch mit seiner Frau in Uetliburg SG.

Die Lehmann’s Hombi-Metzg gehört zur Metzgerei Lehmann in Grüningen, welche 1972 gegründet wurde. Den Standort im VOLG-Laden in Hombrechtikon hat die Metzgerei seit 2012. Zuvor war Schärer im Hauptgeschäft in Grüningen tätig. Die Metzgerei in Hombrechtikon beschäftigt elf Mitarbeitende, davon sechs im Vollzeitpensum.