Kürbis – «Gesinde-Kost»

Die Kürbissuppe ist meist eine gebundene Suppe, wobei der Kürbis die Hauptzutat ist. Sie ist in vielen europäischen Ländern sowie den USA, anderen Teilen Amerikas und in Australien bekannt.

Es gibt viele Kürbissuppenrezepte. Krünitz erwähnt eine sättigende Püreesuppe aus gekochtem und zu Mus zerddrückten Kürbis mit Milch oder Mohn, Hirse und Pfeffer, zu der man Eierkuchen serviert oder eine feinere mit Fleischbrühe, Parmesan und geröstete Petersilie sowie eine «Kürbiss-Potage» aus in Butter gedünsteten Kürbiswürfeln mit Pfeffer, Kräutern, Milch und aufgekochten Semmelrinden, die zum Schluss mit gerösteten Brotscheibne belegt wird.

Immer wieder ergänzt

Pellegrino Artusi nahm in sein Standartwerk der italienischen Küche von 1891 eine ähnliche Kürbissuppe, wie schon Krünitz beschrieb, auf:

In Fleischbrühe gekochter gelber Kürbis, passiert, ergänzt mit Brühe und blonder Mehlschwitze, mit Parmesan und gerösteten Brotwürfeln serviert. Mit guter Fleischbrühe sei sie sehr erquickend, bemerkte er.

Neben dem traditionellen «Kürbis-Potage» ähnelt noch ein anderes Rezept aus einem neueren Standardwerk. Dort wird anstelle von Milch Brühe und Sahne verwendet, dazu Kartoffelwürfel, Zwiebeln und Knoblauch, auch hier wieder ergänzt mit gerösteten Brotwürfeln und Hartkäse.

Das heutige Grundrezept

In einem Kochbuch von 1912 steht das bis heute gültige Grundrezept; eine etwas verfeinerte Püreesuppe aus gekochtem, passierten Kürbis mit Milch, Zimt, Zitronenschale, Salz, Zucker und Butter, mit wenig Mehlschwitze oder Eigelb leicht gebunden.

Im Lexikon der Küche von Hering findet man zwei klassische Kürbissuppen ohne Mehlbindung:

Eine schlichte Püreesuppt aus in Brühe gekochtem Kürbis, mit Sahne ergänzt und mit Croûtons garniert.
Kürbis-Orangen-Suppe aus in Milch gedünsteten Kürbis, püriert, mit Orangensaft als Flüssigkeit, Curry, Salz, Zitronensaft und Tabascosauce, am Schluss mit Sahne und Eigelb legiert.

Die Würze macht die Vielfalt

Die vielen Macharten von Kürbissuppen unterscheiden sich vor allem durch die Würzung. Oft wird Sahne oder Crème fraîche hinzugefügt. Gekocht wird der Kürbis in Gemüse-, Geflügel- oder Fleischbrühe, möglicherweise ergänzt durch Weisswein, Weinessig oder Zitronensaft. Neben Salz, Pfeffer, Zucker, Zimt und Curry findet man heute auch frischen Ingwer, Koriander, Muskat und Chili, oder auch Zwiebeln und Knoblauch.

Die Menschen aus der Steiermark runden mit etwas Kürbiskernöl gerne die Suppe ab.

Das traditionelle Feiertagsgericht am 1. Januar auf Haiti ist die Soup Joumou, eine Kürbissuppe mit Rindernacken als Einlage.

Rezept

Kürbis, Möhren, Ingwer und Zwiebel schälen und würfeln, in der Butter andünsten. Mit der Brühe aufgießen und in etwa 15 - 20 Minuten weich kochen. Dann sehr fein pürieren, eventuell durch ein Sieb streichen. Die Kokosmilch unterrühren, mit Salz, Pfeffer, Sojasauce und Zitronensaft abschmecken und noch mal erwärmen. Mit Korianderblättchen garniert servieren.

Eine schnelle, leicht exotische Suppe, schön im Menü. Ich benutze für diese Suppe immer einen Hokkaido, den muss man nicht schälen. In Thailand isst man Kürbissuppe mit kleinen Garnelen als Einlage.

Zutaten für 6 Portionen

800 g Hokkaidokürbis(se), geputzt gewogen

600 g Möhre(n), geschält gewogen

1 Stück(e)Ingwer, ca. 5 cm lang

1 Zwiebel(n)

2 ELButter

1 Liter Gemüsebrühe

500 ml Kokosmilch

Salz und Pfeffer

Sojasauce

1 Zitrone(n), Saft davon

Koriandergrün zum Garnieren